成果介绍
松花蛋也称为皮蛋、变蛋,是指鸭、鸡等禽蛋,经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。我国近年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品加工业滞后、现代化程度较低,我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90%以上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。
腌制是各种蛋品加工过程中很重要的步骤，可以提高产品质地、风味、货架期等，传统的松花蛋腌制方法是用料泥凃抹鸭蛋或用料液浸泡鸭蛋的方法，其工艺流程复杂，设备简陋，生产工艺更是无法控制，生产效率低，质量不稳定；蛋在生产过程中的破损率较高，增加重量，影响外观，导致商品价值低。另外，在常压下鸭蛋的腌制时间较长，一般占整个加工工艺的2/3，生产周期长,影响企业经济效益，尤其在夏季，采用低浓度腌制液长时间腌制，如果不添加亚硝酸钠等防腐剂，容易变质，而添加防腐剂，一方面容易残留过量，另外一方面，其致癌性令消费者焦虑。如果采用高浓度腌制液腌制，虽然可以达到抑菌的目的，不用添加防腐剂，但是口味太重，消费者难以接受，导致大多数加工皮蛋厂，腌制皮蛋的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种腌制周期短、不含铅、腌制料液可重复利用的快速腌制无铅松花蛋的方法。本发明涉及一种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为 -0.05MPa~-0.IMPa，腌制5-10天,所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为配制含20g/L~50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂,将松花蛋浸入3s~5s后用取出,涂膜结東。本发明中在松花蛋的腌制时,将腌制容器减压抽真空,吸入配制好的料液,使原料蛋在真空条件下浸泡,真空条件加大腌制料液的渗透压,同时负压能够快速、均匀地传递到整个腌制容器的各个部分,不受鸭蛋形状、体积的限制,本腌制方式加快了料液对鸭蛋的渗透速度,使鸭蛋的出缸时间缩短到7天、成熟时间缩短到25天,大大缩短了松花蛋的生产周期。