鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一,鱼肉中蛋白质含量丰富,其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要。鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质,比猪肉、鸡肉等动物肉类都高,且易为人体消化吸收,其吸收率高达96%。由于鱼肉肌纤维较细,有多量可溶性成胶物质,结构柔软,这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有只有水生动物才含有的不饱和脂肪酸,它能降低胆固醇和甘油三脂,防止血液凝固,对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。
在果冻的开发产品中，有果蔬汁果冻、仙人掌保健果冻、银耳果冻、魔芋果冻、鱼腥草果冻等，您听说过鱼果冻吗？本次给大家介绍一种以鱼为原料的新奇产品---鱼果冻的制作方法。本方法使鱼骨和鳞得到高值化利用,原料利用率高,加工成本低。
鱼果冻的加工方法,工艺过程如下:
(1)鱼原料预处理:将鱼去除内脏,然后取鱼肉绞碎,剩余的鱼骨、鱼刺、鱼鳞进行软化加入到碎鱼肉中备用;
(2)脱腥处理:将0.8%大蒜、1.0%生姜、0.3%食盐加到2-4倍鱼肉的水中煮沸,过滤取滤液备用;然后将预处理好的鱼肉加入到滤液中煮沸30min,在最后的10min加入1.5%白酒和1.5%白醋,将脱腥后的鱼肉进行胶体磨细化得到鱼浆;
(3)蔬菜汁制备:选择水分充足、无霉变的胡萝卜切成2-4cm的小块置于0.5%柠檬酸和0.5%异抗坏血酸漂烫,然后在煮后的胡萝卜块内加入水进行打浆,其料液比是1:1,然后过滤得到蔬菜汁备用
(4)溶胶:先将0.6%的卡拉胶,0.3%魔芋胶,0.4%黄原胶及13%白砂糖均匀混合后加入到一定量水中,置于45℃温度下加热20min得到均匀的胶体溶液;
(5)煮胶:再将溶胀好的胶置于80℃温度下加热45min,在最后20min加入15%鱼浆和10%的蔬菜汁并搅拌均匀;
(6)降温配料:将胶体温度降到70℃时加入0.1%柠檬酸,0.05%乳酸钙和0.05%食用香精并缓慢搅拌均匀;
(7)填充、密封及杀菌及冷却:将调好的胶液立即填充到已消毒的果冻杯中,并及时封口;最后进行85℃杀菌1omin,灭菌后将包装物取出喷淋冷却,使之凝冻即得成品。
