那么，TG酶到底是一种什么形式的存在呢？是否安全？在合成牛排中类似的应用是否合规？有什么特性和应用？如何正确认识和对待呢？
TG酶即谷氨酰胺转氨酶，是一种具有改善蛋白质组织、风味及货架期等功能性质的生物酶制剂。主要来源于哺乳动物的肝脏、血液、毛囊和毛皮及一些植物组织。TG酶本质是一种蛋白质，具有专一的催化作用，无副产物产生，且食品应用中添加量很少，反应条件温和，可以充分保持食品的营养，安全健康。如今工业化应用的TG酶主要通过微生物发酵法获得，相比从动植物中提取，这种方法来源广，产量高，价格低，使TG酶可以更广泛的应用到食品加工中。
食品添加剂的合规应用都要建立在国家标准之上，关于TG酶，在《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对其来源、功能，用法用量有明确规定。作为稳定剂和凝固剂，TG酶在豆类制品的最大使用量为0.25g/kg；另外，表C.3中，食品用酶制剂及其来源名单中也包含了TG酶，它是食品加工中允许使用的酶，属于食品工业用加工助剂的范畴，应符合食品工业用加工助剂的使用原则和使用规定。
显然，TG酶应用在重组牛排中是合规的。用TG酶生产重组肉时，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。TG酶可参与多种肉制品的加工，如各种肉卷，汉堡里的肉排、鸡柳，丸子，鲨鱼鳍仿制品等。除了TG酶在肉制品中的应用，因它能催化特定的蛋白质之间发生交联反应，使蛋白质改性，改善其塑性、持水性、水溶性和功能性，现已广泛应用于水产品、豆制品、乳品等多领域中。
借助TG酶加工的重组肉，不仅价格低，还可以提高碎肉的利用率，丰富肉制品的产品种类。在肉价持续攀升，工资又不见涨的时代，重组肉真的不失为一个好的选择。
