燕麦是一种低糖、高营养、髙能食品。其营养素不但含量髙,而且质量优,是受现代人喜爱的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中,燕麦名列第五。燕麦性平,味甘,归肝、脾、胃经;具用益肝和胃之功效,用于肝胃不和所致食少、纳差、大便不畅等。
红曲霉( Monascus)是重要的丝状真菌,能形成单核的无性孢子。在中国传统医学上,常将红曲产品作为保健食品,具有特殊的药理及营养功效。红曲霉能产生具有生物活性的天然产物，其中最重要的是红曲色素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸、单胺氧化酶抑制剂；还含有丰富的麦角固醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质等，这些生物活性物质对于高血脂病人、肥胖病人，具有良好的保健作用。
本次介绍的燕麦红曲啤酒，在普通啤酒酿造工艺的基础上,通过使用燕麦麦芽、焦香麦芽、燕麦红曲米等原料,采用浸提法提取燕麦红曲米中的洛伐他汀及红曲色素等成分,最大限度地保存了其中的功能因子,根据工艺要求与麦汁进行混合,添加酵母菌后进行发酵。
酿造出的啤酒呈红褐色且泡沫洁白细腻,不仅保持了传统啤酒的风味,而且含有燕麦的营养成分和燕麦红曲米的功能因子,提高了啤酒的营养保健价值,使本啤酒成为集营养与保健于一身的新型啤酒,填补了国内燕麦红曲啤酒的研究和生产的空白。
具体酿造方法如下：
（1）制备燕麦红曲液:将燕麦经水浸泡后蒸煮,冷却至27-32℃,接入50-80mL/kg红曲发酵液,发酵90-100h后得到燕麦红曲米,粉碎制成燕麦红曲粉,浸提,抽滤制得燕麦红曲液；
（2）燕麦麦芽的制备:将燕麦加水经3-5浸麦断水循环,当燕麦水分达到44%-46% 时,再将其转入发芽箱发芽,叶芽长度为三分之二麦粒长度时,阶段性升温干燥,焙焦,制成干燥燕麦麦芽；
（3）原料粉碎:分别将大麦芽、燕麦麦芽、大米、焦香麦芽分别进行粉碎备用;
（4）糊化:将大米粉加入糊化锅内,按重量比料∶水≡1:3-8投料进行糊化,同时添加高温淀粉酶,升温至90-100℃糊化50-80min,糊化后将其加入糖化锅糖化;
（5）糖化及麦汁过滤:采用浸岀糖化工艺,将大麦芽粉、燕麦麦芽粉、焦昋麦芽粉、酿造水、氯化钙、乳酸以及糊化后的大米醪液并入糖化锅糖化,得到麦汁,将糖化醪泵入过滤槽, 静止后回流,洗糟；
（6）麦汁煮沸:将过滤后得到的麦汁转入煮沸锅中煮沸70-90min,分阶段添加酒花, 煮沸结束后糖度控制在10.8~11.2°P,除去酒花槽及热凝固物,将澄清的麦汁冷却至7-9℃；
（7）发酵:将上述冷却的麦汁按9~10mgL充氧,泵入发酵罐并按比例添加制备好的燕麦红曲液,接入酵母菌发酵,残糖降至3.8~4.0°P时,封罐升压至0.12~0.15Ma, 10-15℃还原双乙酰,当双乙酰含量小于0.06mg几时,经逐次降温后过滤即得燕麦红曲啤酒。
其酿造方法已被授权为发明专利，想详细了解此技术方法或对此发明专利有合作意向的企业，可联系、咨询食品邦人员。
