一、配方明细
二、凝胶冻工艺
1、按配方要求称热水、盐、糖、味精；先将水倒入斩拌机内，然后陆续将明胶、其它辅料投入斩拌机内，用慢速搅匀后，用高速斩拌，浆以无可见颗粒为止，约为5-6分钟。
三、拉丝蛋白复水
提前浸泡拉丝蛋白，按配方要求称好干拉丝蛋白，常温水浸泡四小时以上，浸泡好后用凉水清洗两遍，把水挤干后（1kg干组织蛋白泡好后出3kg为标准）备用。（或用颗粒蛋白直接1:2覆水备用）
四、工艺流程
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撒尿牛丸（工艺） |
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流程 |
操作标准 |
操作要求 |
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1 |
原料解冻 |
解冻间温度≤18±3℃水温≤18±2℃ 冷藏温度0-±4℃ |
自然解冻：对于鸡胸肉生产前要有专人负责，解冻的温度控制在15—21℃之间，及时测量解冻品的温度，当解冻品处于半解冻状态时，即可收集起来放入冷藏库待用。 水解冻：特殊情况下可考虑水解冻。水温控制在20℃左右，采用流水解冻，要注意节约用水。解冻品不要拆开内袋，当解冻品处于半解冻状态时，要及时收集起来放入冷藏库待用。 鸡皮、槽头肉、肥膘无需解冻。 |
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2 |
备料 |
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1、 将半解冻鸡胸肉（-2～0℃） 2、 冻槽头肉、冻肥膘 3、 半解冻腿肉、半解冻猪肉 用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用 5、拉丝蛋白泡好后备用 6、明胶静止好后斩成2-5mm颗粒备用 7、将鲜葱、鲜姜洗好后用斩拌机斩成0.2-0.3cm大小的颗粒备用。
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3 |
斩拌（馅） |
馅温≤5℃ 时间：4分钟 |
将备好的槽头肉、鸡腿肉、肥膘、猪肉、投入斩拌机高速斩拌1分钟，加入其它辅料、酱油、香精、拉丝蛋白高速斩拌2分钟，加入明胶、葱酥搅拌均匀即可出料。 |
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4 |
打浆（皮） |
馅温≤5℃ 时间：6分钟 |
将备好的鸡胸肉、槽头肉、猪肉、一半冰水、0003磷酸盐投入打浆机中打浆，频率50Hz，打浆3分钟，加入其它辅料、另一半冰水频率50Hz，打浆2分钟，加入淀粉、香精频率45Hz，打浆1分钟，馅的温度不高于5℃ |
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5 |
成型 |
定型锅水温55-60℃ 煮锅水温度95-98℃ |
将打好的馅料，先试验后成型，产品为圆形，重量为g,成型锅水的温度要控制在55-60℃，定型30分钟，煮锅水的温度要控制在95-98℃，煮制时间约为5-8分钟分钟，煮熟后进冷却槽内冷却，冷却后装入单冻盘，摆盘均匀，装入单冻车。 |
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6 |
速冻 |
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将装好产品的单冻车做好标识，推入速冻间进行速冻，要求速冻后产品中心温度必须达到≤-18℃。 |
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7 |
包装 |
产品温度≤-12℃ |
将速冻好的产品进行分掰，单个分离，要求无粘连现象，按规格要求进行包装。 |
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8 |
封口 |
产品温度≤-12℃ |
调整好封口机温度，要求封口严密，封口线均匀、平整，不发白、不皱褶、不起泡、包装袋不破损、生产日期清晰、正确 |
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9 |
装箱 |
产品温度≤-12℃ |
根据规格要求进行装箱，写装箱单，装箱时每袋产品要平整，纸箱封口要严实，中缝≤5mm，两边封的高度均匀一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整。 |
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10 |
储存 |
成品库温度≤-18℃ |
将封好箱的成品按规格要求码放整齐，及时放入-18℃的冷藏库储存。 |
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