苹果是一种非常适合于切割的果蔬工业化生产水果，鲜切苹果是指新鲜苹果经分 级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式 苹果加工产品。颜色和色泽是判断鲜切苹果非常重要的一个指标，切割苹果的主要质量问 题是褐变。苹果果实中富含单宁等物质，在加工过程中极易发生褐变现象而影响产品色泽、 质量及商品价值。传统的护色方法是采用硫酸盐或亚硫酸盐进行处理。随着人们对硫处理 后硫残留对人体健康危害的认识，国内外的食品科学工作者致力于研究替代硫酸盐或亚硫 酸盐的护色剂。因此，脱水苹果片生产的关键工艺在于护色及干燥。
苹果脆片的目前主要有预干燥与油炸方法的结合、热风干燥，压缩膨化、真空干 燥、微波干燥等干燥工艺，油炸方法效率较高，但是营养损失严重，已经趋于淘汰阶段，真空 干燥耗能太大，而微波干燥干燥后果片口味发生很大变化，热风干燥及压缩膨化效率较高， 本发明采用压缩膨化对苹果进行干制，得到一种口感酥脆，伴有苹果原香味的苹果脆片休闲食品。
本发明提供了一种营养损失小、不含硫护色剂的压差膨化工艺生产苹果脆片的方法。解决苹果在销售过程中存在的难以长时间储藏问题以及脆片生产过程中耗能大，营养损失严重、含硫试剂护色等突出问题。根据多酚氧化酶及褐变基质多酚类物质的特性，护色采用柠檬酸，D-异抗坏血酸钠和氯化钠相结合的方法，通过 L9正交试验得出最佳护色工艺，干燥采用压缩膨化的方法加工，在此加工条件下的苹果脆片香脆、酸甜适中、膨化均匀、具有苹果的香味，是很好的休闲食品。
技术方案示例：
1、拣选清洗：选取成熟苹果，表面光滑，无腐烂，无病虫伤害的果实，将挑选后的原料果实先用洗涤剂清洗，后用清水冲洗干净 ；
2、去皮切片 ：用去皮机将洗干净的果实去皮 ，将去皮的果实切成 2.5mm ～ 3mm 的片状 ；
3、护色 ：将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，浸泡 15 分钟，护色液成分及质 量体积配比为 : 异抗坏血酸 0.1% ～ 0.3% ，柠檬酸 0.2% ～ 0.4%，氯化钠 0.5% ～ 1.0% ；
4、压差膨化 ：将浸泡后苹果片沥干后，与压差膨化机中平铺摆放，使物料处于 80 ～ 95℃，压力差 :0.3MPa ～ 0.4MPa，通过抽真空使沸点迅速降低从而导致真空状态的过热水闪蒸为水蒸气，导致体积猛增，引起物料膨化 ；
注：在操作过程中出现水雾后继续抽真空，使其真空度一直满足 0.09Mpa，直至下次水 雾出现时间大于 50min，停止加热，开始降温至物料温度为 30℃，关闭真空，排气后，取出物 料即苹果片，此时苹果片中含水量约在 5% ～ 7%。
5、包装：将干燥后的苹果脆片进行检验挑选，与铝箔袋中密封包装。
